Wissenswertes

Brühwurst

Brühwurst bezeichnet Wurstarten, bei deren Herstellung rohes, zerkleinertes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz) zunächst mithilfe von Trinkwasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen wird. Anschließend wird durch eine Hitzebehandlung (Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise) das Muskeleiweiß komplett oder partiell koaguliert. Hierdurch entsteht eine feste Struktur, die die Wurst schnittfest macht.

Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Zur Herstellung werden Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zuerst fein zerkleinert und zusammen mit Wasser, Salz, Nitritpökelsalz und Gewürzen gekuttert. Damit das Fleischeiweiß durch die beim Kuttern entstehende Hitze nicht frühzeitig gerinnt, muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein. Hierzu wird Wasser in Form von Eis zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Natur- und Kunstdärme und das Erhitzen bis auf mindestens 68°C im Kern. Das Protein wird fest und bindet sich, die Wurst erhält ihre Schnittfestigkeit. Zur weiteren Geschmacks- und Farbgebung kann die Brühwurst noch geräuchert werden.

Brühwürste können gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in vier Gruppen unterteilt werden:

  • Brühwürstchen (Wiener Würstchen, Debreziner, Bockwurst)
  • Brühwurst, fein zerkleinert (Lyoner, Weißwurst, Leberkäse)
  • Grobe Brühwurst (Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer)
  • Brühwurst mit Einlagen (Käsekrainer, Bierschinken)

Kochwurst

Als Kochwurst werden Wurstsorten bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung und vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh beigesetzt. Zur Bindung werden die fertigen Würste erhitzt und anschließend gekühlt. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen der Wurst wird, je nach Art der Kochwurst, durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze geronnenes Bluteiweiß erreicht. Ist die Kochwurst in Därmen, Gläsern oder Dosen abgefüllt, wird sie erneut im Ganzen durchgegart.

Kochwurst kann grob in drei verschiedene Gruppen unterteilt werden:

  • Kochstreichwurst (Leberpasteten, Mettwurst)
  • Blut- und Rotwurst (Zungenrotwurst)
  • Sülzwurst ( Presssack, Corned Beef)

Rohwurst

Unter Rohwurst versteht man Würste, die hauptsächlich durch natürliche Fermentationsprozesse haltbar und schnittfest gemacht werden. Im Gegensatz zu den Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht erhitzt, um haltbar gemacht zu werden, sondern sie werden roh verzehrt. Die Haltbarkeit erfolgt durch Salzen, Pökeln, Reifen und/oder Räuchern bzw. Austrocknung der Würste. In der Reifungsphase entzieht das Pökelsalz der Wurst die Feuchtigkeit und die Wurst verliert somit teilweise die Hälfte ihres Gewichts. Durch die anschließende Würzung nach speziellen Rezepturen erhält die Rohwurst ihren typischen Charakter. Auch der Reifungsprozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksausrichtung. Genießen sollte man die Rohwurst am besten bei Zimmertemperatur, denn hier entfaltet sie erst so richtig ihr Aroma. Der Kühlschrank ist daher nicht der geeignetste Platz zum Aufbewahren. Nutzen Sie lieber eine Speisekammer!
Die Zutaten für die Rohwurst werden im Kutter oder Fleischwolf zerkleinert. Durch den Grad der Zerkleinerung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerter Rohwurst (Teewurst) und grob zerkleinerter Rohwurst (Braunschweiger).

Beispiele hierfür:

  • Braunschweiger grob und fein
  • Chilibeißer
  • Krakauer
  • Pfefferbeißer